功能性低聚糖在月饼中的应用

    低聚糖又称“寡糖”，是指有2-10个单糖分子组成的糖类，因其聚合度低，所以称之为低聚糖(又称寡糖)。低聚糖又分为普通低聚糖和功能性低聚糖两大类，普通低聚糖主要指蔗糖、麦芽糖及麦芽三糖等一类低聚糖类，能够被人体的酶系降解为单糖，被小肠吸收，成为人体热量和营养的来源，不具有功能性。另外一类是功能性低聚糖，它们不被人体酶系降解，在人体小肠中不被人体吸收，亦不消化，进入人体大肠后，能够促进人体内有益菌(双歧杆菌)的增殖。

    目前的功能性低聚糖的种类主要有：低聚异麦芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖、乳酮糖，棉籽糖、水苏糖、黑曲霉低聚糖、壳聚糖等。由于加工特性和性价比，目前市场应用最广、产销量最大的是低聚异麦芽糖和低聚果糖2种。

    烘焙食品主要是以面粉、糖、油、鸡蛋等为主要原料，经混合(或发酵)加工、高温烘烤等工艺过程而成的一种面制品类食品。烘焙食品普遍存有高糖高甜、高油、高热量、低膳食纤维的现象，依现代营养学观点看，属于不健康食品。

    据中国商业联合会透露，2006年中国月饼市场销售额高达100亿元人民币，产量近20万吨，今年月饼产量比去年稍高，销售额更是高达107亿元人民币。但是众所周知，传统月饼高糖、高脂、高热量，是典型的三高食品，是健康的大敌。

    高糖：一个人一天的糖分摄取量不宜超过10茶匙，每100克的月饼中碳水化合物占50％一65％，超出了人体正常所需的糖分。

    高脂：重约90克的月饼脂肪含量是人体每日脂肪建议摄入量的1／3。胆固醇的每日摄取量最好不超过400毫克，而一个蛋黄的胆固醇含量约有600毫克～1 500毫克。

    高热量：月饼大多热量高，每100克的月饼中含有的热量为400–500卡，是人体全天需要量的1／4～1／5。而每100克米饭的热量仅为117卡，所以一块月饼相当于400克米饭的热量。

    月饼中过多的油脂难以消化，而且含糖量偏高，容易发酵产生胃酸，胃蛋白分泌过多，不但会反酸，还会使胃肠黏膜受到损害。

    现代人重视保健，在选购月饼时要求越来越高，不仅要有美好的味道，还要不损害健康，但是制作月饼，无论是饼皮还是馅料都需要大量的糖，否则会影响外观及口感，进而影响产品的操作性能，因此，如果要制作出既符合顾客口味，又有益健康的“健康月饼”，并非易事，也加大了企业产品的开发难度。

    功能性低聚糖由于功能性以及良好的加工特性，已经被烘焙食品加工企业所认可，添加进面包、蛋糕、以及月饼等产品中。

    功能性低聚糖的特点：

1、消化代谢特性

a)、低聚糖是一种难消化糖，具有与水溶性膳食纤维相同的特征。
b)、低聚糖在大肠内，有促进双歧杆菌等少数有益细菌繁殖生长的作用，同时显著抑制有害菌的繁殖，实现对人体微生态的双向调节。

2、生理功能

a)、低热量，为一般糖类的40％(约1．5kcaI／g)。
b)、日摄取的有效量3-8g。
c)、低甜度，甜度可低至蔗糖的30-60％。
d)、是水溶性膳食纤维，不被突变链球菌利用，不导致龋齿。
e)、能显著增殖双歧杆菌等益生菌、抑制有害菌、平衡人体微生态。
f)、提高机体免疫力，增强人体活力和抵抗力。
g)、促进钙、镁，铁、锌等矿物质的吸收。
h）改善脂质代谢，降低血脂和胆固醇。
i)、防止便秘、排毒养颜，减少毒素生成，有一定的减肥作用。
j)、美国FDA于2000年11月22日发表公告GRN000044，确认了低聚果糖作为公认安全级(GRAS)的食品配科。