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健康养生相关知识 > 鸡精比味精好？味精吃多了易致癌？听听医生咋说
鲜美的东西人人爱
增鲜的产品人人怕
网上关于味精对身体有害的谣言很多，如味精是化学工业品，吃多了还容易掉头发，致癌，引起过敏性鼻炎、皮肤病等等。
小编特意请来深圳市中医院营养科曾瑶池副主任医师，为我们解答味精到底有没有害？能不能吃？
一、味精的成分、作用
不谈成分就谈毒性就是耍流氓
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味精的成分、作用
① 主要成分：味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品。
② 主要作用：
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人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体，能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发挥增进食欲的作用；
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诱导消化液的分泌，促进食物的消化吸收；
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味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，在大脑中参与蛋白质及糖的代谢。
我们非常熟悉的另一款增鲜产品“鸡精”又是怎样的成分、作用呢？
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鸡精的成分、作用
鸡精里没鸡
就像钱包里没有钱
① 主要成分：按照制造鸡精的行业标准，鸡精中味精的含量大于35%，食用盐含量不大于40%，以这两种原料为基础，添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂及其他辅料。
② 主要作用：鸡精发挥各种原料的复合作用，造成鲜香浓郁的调味效果。
③ 鸡精、鸡粉的差异：我们以同一品牌的鸡精、鸡粉作为参考，在鸡精配料表的第一项，清楚的列明了含有“谷氨酸钠”（即味精配比一般在40％左右），而鸡粉的配料表中则更多的是香料，从这一点上轻而易举地把鸡精和鸡粉区别开来——鸡精着重于提鲜，鸡粉着重于提香。
二、味精到底安不安全？
安不安全
靠数据说话
① 实验证据安全：味精安全性的研究很多，但并没有发现过它能产生危害，特别是1999年中国发酵工业协会委托中国中医研究院对味精进行了大鼠毒品实验，分别用人类用量的100倍、50倍、25倍，发现没有任何不良反应，这个实验结论充分表明食用味精是安全的。
② 使用谷氨酸钠安全：在中式这样的高温烹饪下，味精会不会安全？国际食品添加剂委员会在第十九届委员会议总结了20年的科学研究结论：使用谷氨酸钠（俗称味精）是安全可靠的。
再说，我们吃的食物中几乎都含有谷氨酸钠，如果确确实实有这些问题，那其他几乎所有的食物都吃不了。
国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使用的食品添加剂。
三、味精好还是鸡精好？
与其纠结放什么调料
不如提高做饭手艺
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哪种增鲜产品更好？
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可根据口味及菜肴需要选择，如鱼、肉等食物，可以直接选择味精增鲜，这时加鸡精可能会有损食物本身的特殊风味；
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如果烹饪的食物风味不太明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑使用鸡精提鲜；
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需要香味更浓郁的可选择鸡粉。
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味精的正确使用方法
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对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精，因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点。用味精，会将本味掩盖；
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对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。酸性越大味精溶解度越低，鲜味的效果越差；
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拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好，因味精在45摄氏度时才能发挥作用；
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做菜使用味精，应在起锅时加入，在120℃以上高温，味精会分解为焦谷氨酸钠，不但没鲜味，还危害人体；
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味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善，如投放量过多，会使菜中产生怪味，造成相反的效果；
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在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
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鸡精的正确使用方法
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鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精时要减少盐的用量；
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鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患痛风者应适量减少鸡精的摄入；
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鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用；
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鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。
无论是味精还是鸡精，如同盐、酱油、醋一样，它只是给我们的生活增添味觉元素，提高我们的生活品质，两者都安全、对人体健康无伤害。
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还味精、鸡精一个公道
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▌本文作者：曾瑶池医生
