酸奶冷冻保存 乳酸菌存活数量多且质量更稳定

酸奶买回家后，你通常是放入冰箱的冷藏室还是冷冻室？

很多人固有的观念是：酸奶不能冷冻。

“酸奶究竟是该冷藏好，还是冷冻好？”在各种提问网站中，有此疑问的人不在少数。网络中的解答也一边倒的倾向于酸奶冷藏更好的说法。

网络盛传观点调查：

观点一：活性乳酸菌在0℃-4℃的环境中存活期是相对静止的，温度过高或过低都会导致活性乳酸菌被杀死。

观点二：由于需要保持乳酸菌的活性，酸奶要保存在低温环境里，一般在2-8摄氏度左右为宜。

观点三：冷冻酸奶会造成营养价值损失更多。

绝大多数人都说酸奶冷藏比冷冻好，事实果真如此吗？找到正确答案的最佳方式就是将酸奶“请”进实验室，通过科学的检测方法验证一番。

试验检测

检测机构：东莞出入境检验检疫局

检测材料：市售原味酸奶

检测用时：7天

检测方法：每日分别采用标准型pH计检测、酸碱滴定法、LAB高层半固体培养法、肉眼观察以及嗅闻法，对冷藏酸奶、冷冻酸奶进行检测，获取数据进行比较。

检测结果大揭晓：

NO.1 冷藏、冷冻后酸奶pH值的变化

胜出方：冷冻酸奶

冷冻条件下酸奶pH值更稳定。冷藏酸奶的pH值则下降明显。

Do you know？

pH值越低，表明酸性越高。单从酸碱平衡角度说，pH值的变化可造成对酸奶中所含微量元素的影响。虽然在酸奶中这种影响可能微乎其微，但显然冷冻酸奶可以使pH值相对稳定，相比之下应是更好的存储方式。

NO.2 酸奶酸度的变化

胜出方：冷冻酸奶

冷冻酸奶的酸度更稳定。

经常冷藏酸奶的人都会发现，冷藏几天后的酸奶口感变酸。实验也证实，在冷藏条件下，从第1天起酸奶酸度就迅速飙升，到第4天时达到一个酸度的高峰。

而冷冻条件下，酸奶的酸度随时间延长缓慢减小。

Do you know？

酸度的变化不仅仅是口感的问题，酸度增高意味着酸奶中的微环境发生变化，酸度越高,说明酸奶在微生物作用下变质的速度越快。

NO.3 乳酸菌活性的测定

乳酸菌含量变化表（CFU/mL）  [保存到相册]

胜出方：冷冻酸奶

冷冻条件下酸奶乳酸菌的存活时间更长。

由于没有使用无蛋白滤液进行试验，因此造成第1天取得的冷藏与冷冻条件下乳酸菌数相差很大。理论上，在第1天时两种条件下的乳酸菌数应该相差不大。

冷藏条件下，酸奶乳酸菌数量第1天至第4天不断增加，第4天达到高峰，随后持续缓慢降低。

冷冻条件下，酸奶乳酸菌数量无明显变化。

Do you know?

酸奶中的乳酸菌是人类的有益菌，能刺激胃液分泌有助于消化，增进食欲和肠胃功能，同时还能有效地防止人体肠道感染，提高人体的免疫功能，抑制寄生在人体肠道中产毒微生物的生长，清除肠道中的有害物质。

在-18℃温度下，乳酸菌处于休眠状态不会继续发酵，保质期可达6个月，但乳酸菌一旦进入人体则会复活，能继续生长繁殖而发挥它的保健功能。

NO.4 酸奶感官指标的变化

感官指标变化统计表  [保存到相册]

胜出方：冷冻酸奶

冷冻条件下酸奶质量更稳定。

专家解析：冷冻酸奶保健效果更好

酸奶冷冻状态下造成营养素的损失不会比冷藏状态下大。

酸奶的冷冻全过程包括冷冻、冷冻贮存、解冻3个阶段。维生素的损失主要发生在贮存过程中的化学降解以及解冻过程中维生素的流失。这其中维生素A和维生素C因被冷冻而损失的数量反而低于冷藏造成的损失。而对于B族维生素来说，不论是冷冻还是冷藏都会造成损失，并且两种方式造成的损失随贮存时间增加而增加。

相比而言，冷冻对于造成酸奶中其他微量元素的损失反而低于冷藏造成的损失。特别是，在4℃时，乳酸菌仍有发酵力，且易受霉菌污染，而随着冷藏酸奶pH值、酸度的明显变化，冷藏酸奶不但更容易变质，也更容易造成微量元素的流失。

《食品指南》提示

冷冻后更好吃

冷冻酸奶替代冰激凌 酸奶冷冻后会变得质感蓬松，口感如同冰激凌一般。虽然没有冰激凌的冰爽，但香醇气息浓郁。就其营养价值及对人体的健康作用，冷冻酸奶是冰激凌所无法比拟和替代的。

当然，如果不喜欢冷冻后的冰激凌一样的口感。只需从冷冻室取出，在室温下放置到酸奶正常解冻即可。冷冻酸奶解冻后口感不会改变。

特别提示：

不论是冷藏酸奶还是冷冻酸奶，都不宜空腹时吃。在饭后2小时内饮用效果最佳。

切记饮用酸奶不能加热。

酸奶中的某些菌种及所含的酸性物质对牙齿有一定的危害，容易出现龋齿，所以饮后要及时用白开水漱口。

健康红绿灯

胃肠道手术后的病人、腹泻或其他肠道疾患的患者不适合喝酸奶。

酸奶在制作过程中会添加蔗糖作为发酵促进剂，有时还会有各种糖浆调味，所以糖尿病患者要特别注意。

对牛奶过敏的人也不能喝酸奶。

 

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