过敏菌商城先讲一个病例：一个7岁男孩，鸡蛋过敏并发展为哮喘，一次食用半个煮鸡蛋后出现严重荨麻疹，自我注射肾上腺素（母亲注射）后送急诊，急诊医生建议患者严格避免摄入鸡蛋和含有鸡蛋的食物。后去专科复诊，检查鸡蛋白（egg white）IgE为 20 kUA/L，卵粘蛋白OVM特异性IgE < 0.35 kUA/L，用熟鸡蛋做激发试验呈阴性。医生准许该患者食用完全煮熟的鸡蛋、烘焙鸡蛋等，但避免生鸡蛋或煮半熟的鸡蛋。医生为什么这么诊断呢？
除牛奶外，鸡蛋是最重要的食物过敏原，在一些国家（比如西班牙、法国、日本）对鸡蛋过敏的患者比牛奶还多。鸡蛋过敏常见于儿童，约占1.8-2%。过去认为鸡蛋过敏会随年龄的增长慢慢好转。患者通常2岁内发作，3岁时52%的患者会缓解，5岁时66%的患者缓解，但近年的研究证明持续过敏的患者也越来越多，这可能和患者过敏的严重程度有关，如果IgE > 50 kUA/L，患者18岁前也很可能不会好转。
鸡蛋可引起IgE介导的过敏症状，比如红斑、荨麻疹、湿疹、腹痛、腹泻、呕吐等，鸡蛋引起的过敏性休克（anaphylaxis）并不常见。此外，鸡蛋是引起嗜酸性食管炎（eosinophilic esophagitis）和嗜酸性胃肠炎（eosinophilic gastroenteritis）最常见的过敏原，但食物引起的直肠结肠炎（proctocolitis）与小肠结肠炎（enterocolitis）却和鸡蛋过敏原无关。
鸡蛋白含有20多种过敏原，主要过敏原是卵粘蛋白（ovomucoid, OVM, Gal d 1）、卵清蛋白（ovalbumin, OVA, Gal d 2）、卵传铁蛋白（ovotransferrin, Gal d 3）、溶菌酶（lysozyme, Gal d 4），致敏能力依次减弱，即OVM > OVA > 卵传铁蛋白 > 溶菌酶。OVM非常稳定，加热和蛋白酶均不能改变其结构。OVA是蛋白中数量最多的蛋白（约占54%），但对热不稳定，加热可以改变其结构，对OVA过敏的患者可以耐受完全熟透的鸡蛋。卵传铁蛋白虽然也是蛋白中的主要过敏原，但其在鸡蛋过敏诊断中的作用还有待进一步研究。溶菌酶作为防腐剂用于药物和食物保存，对鸡蛋溶菌酶过敏也可能对这些食品或药品过敏。蛋黄中过敏原种类相对少很多，最主要为α-卵黄蛋白（alpha-livetin, Gal d 5），它可以引起鸟–蛋综合征（bird-egg syndorme），此疾病是吸入鸟类过敏原引起致敏的（primary sensitization），综合征的患者暴露于鸟过敏原中引起鼻炎和哮喘，摄入鸡蛋后迅速引起皮肤、胃肠道等过敏症状。因此，α-卵黄蛋白过敏原IgE是诊断鸟–蛋综合征的指标。
鸡蛋过敏的诊断和其他食物过敏一样，主要基于症状、皮肤点刺试验（skin prick test, SPT）和体外特异性IgE检测。SPT 敏感性很好但特异性差，因此SPT阴性基本可以排除鸡蛋过敏，但SPT阳性却未必是过敏患者。IgE结果的判读也应该基于临床症状或食物激发，有研究建议IgE ≥ 7 kUA/L可以作为鸡蛋过敏的cut-off值，大于此值，95%的儿童具有鸡蛋过敏症状，也有研究将cut-off值定为7.4 kUA/L，但不管cut-off值多少，对小龄儿童的预测都不理想，可能cut-off值不仅和患者年龄有关，还和症状类型等有关联。不同加工方法下，患者对鸡蛋的耐受量也不一样，吃煮鸡蛋就比烘焙鸡蛋更容易过敏，烘烤时面粉等不同材质的食品也增加了患者对鸡蛋的耐受量，称为基质的影响（matrix effect）。开头提到的病例中患者鸡蛋白IgE达到20 kUA/L，但OVM特异性IgE却为阴性，而且熟鸡蛋激发试验也是阴性，说明患者症状不是OVM引起的，而可能是其他过敏原（最可能为OVA）过敏诱发的，而OVA对热不稳定，故患者可食用完全熟透的鸡蛋。
鸡蛋过敏患者的治疗和管理上主要是在正确诊断的基础上尽可能避免摄入，万一意外摄入，服用急救药物，症状严重时注射肾上腺素。口服免疫治疗（oral immunotherapy, OIT ）也可以显著提高患者对鸡蛋的耐受，但因其有不良反应，必须在专科医生指导下进行。
Reference：
Chem Immunol Allergy2015;101:124-130
https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/egg-allergy/symptoms-causes/syc-20372115
